Χημικά Εργαστήρια Αθηνών

Η γλουτένη είναι η βασικότερη πρωτεΐνη του σταριού αλλά και άλλων συναφών δημητριακών όπως είναι η σίκαλη, το κριθάρι και η βρώμη.

Η γλουτένη αποτελείται κατά το μεγαλύτερο μέρος της από δυο πρωτεΐνες, τη γλουτενίνη και τη γλιαδίνη, που είναι αδιάλυτες στο νερό.

Έχει την ικανότητα να προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή.

Πολλές φορές προστίθεται στα άλευρα γλουτένη και μάλιστα εξαιρετικής ποιότητας, επειδή συντελεί στη βελτίωση των ιδιοτήτων τους.

Σε κάποια άτομα όμως, που πάσχουν από κοιλιοκάκη, δημιουργεί προβλήματα η γλουτένη.

Η κοιλιοκάκη είναι μια νόσος που αφορά το 0,3-1% του Δυτικού πληθυσμού και χαρακτηρίζεται από παθολογικό βλεννογόνο (τοίχωμα) στο λεπτό έντερο, ο οποίος βελτιώνεται με δίαιτα χωρίς γλουτένη και υποτροπιάζει με την επανεισαγωγή της γλουτένης στην διατροφή.

Η μόνη λύση για τα άτομα αυτά, είναι η "δίαιτα χωρίς γλουτένη".

Τα άτομα που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη επιβάλλεται να καταναλώνουν τρόφιμα ελεύθερα γλουτένης(gluten free)

Η ένδειξη "χωρίς γλουτένη" (gluten free) μπορεί να χρησιμοποιείται μόνον όταν τα τρόφιμα, όπως διατίθενται στον τελικό καταναλωτή, δεν περιέχουν περισσότερο από 20 mg/kg γλουτένη, σύμφωνα με τον ισχύοντα Κανονισμό (Ε.Ε) 828/2014.