Χημικά Εργαστήρια Αθηνών

Καταχώρηση 2014/03/07

Υπάρχει το εύλογο ερώτημα στον απλό καταναλωτή : '' να τηγανίζω με ελαιόλαδο, με σπορέλαιο ή με κάποια άλλη λιπαρή ύλη.. και γιατί ; ''

Η απάντηση είναι αρκετά απλή και κατανοητή.

Όλες οι βρώσιμες λιπαρές ύλες επηρεάζονται άμεσα από την θερμοκρασία. Με την αύξηση της θερμοκρασίας δημιουργούνται προϊόντα οξείδωσης που είναι βλαβερά για την υγεία μας.

Τα προϊόντα οξείδωσης σε μεγάλες ποσότητες είναι δυνατό να επιδράσουν στο συκώτι,

στην καρδιά και στις αρτηρίες, θεωρούνται δε και ως καρκινογόνα.

Σε κάθε βρώσιμη λιπαρή ύλη αντιστοιχεί και μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, πάνω από την οποία η λιπαρή ύλη διασπάται και ονομάζεται θερμοκρασία διάσπασης. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία διάσπασης, τόσο μεγαλύτερη είναι και η αντοχή της λιπαρής ύλης στη θερμοκρασία.

Δεδομένου ότι η θερμοκρασία τηγανίσματος είναι 180 βαθμοί Κελσίου, οι λιπαρές ύλες που διασπώνται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από αυτήν, αυτές είναι και οι πλέον κατάλληλες για το τηγάνισμα.

Η βιβλιογραφία αναφέρει ότι η θερμοκρασία διάσπασης για το ελαιόλαδο είναι οι 210 βαθμοί Κελσίου, για το χοιρινό λίπος οι 180, για το σογιέλαιο και το ηλιέλαιο οι 170, για το αραβοσιτέλαιο οι 160, για την μαργαρίνη οι 150 και για το βούτυρο οι 110 βαθμοί. 

Από τα παραπάνω βιβλιογραφικά δεδομένα φαίνεται σαφώς ότι, το ελαιόλαδο είναι η λιπαρή ύλη που αντέχει περισσότερο στο τηγάνισμα.

Η αντοχή του ελαιολάδου οφείλεται στην πλούσια περιεκτικότητα του σε μονοακόρεστα οξέα και βιταμίνη Ε.
Είναι λοιπόν το μόνο από τα φυτικά λάδια που μπορούμε να τηγανίζουμε έως και τρεις φορές, εφόσον βέβαια δεν το αφήνουμε να καεί και η θερμοκρασία του δεν ανέβει πάνω από 220 βαθμούς Κελσίου.
Αντίθετα τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα των σπορέλαιων είναι πιο ευάλωτα στις υψηλές θερμοκρασίες και επομένως στο τηγάνι, καθώς διασπώνται και επιτρέπουν τη δημιουργία των βλαβερών ελεύθερων ριζών.

Αν μπορούσαμε λοιπόν να πούμε ότι το ελαιόλαδο μετά το πρώτο τηγάνισμα είναι άχρηστο διατροφικά, τα σπορέλαια μπορούν να είναι έως και επικίνδυνα.

Το ελαιόλαδο συνεπώς είναι με διαφορά το καλύτερο, με μοναδικό μειονέκτημα ..την τιμή του !!