Κι όμως... και το ελαιόλαδο έχει τις ευαισθησίες του... ή νομίζατε ότι ζει για πάντα;

Καταχώρηση 2013/11/03

Ελαιόλαδο..

Γνωρίζουμε όλα όσα θα έπρεπε γι'αυτό; Σεβόμαστε την αξία του, όπως και όσο έπρεπε; Ή μήπως νομίζουμε ότι "δεν έχει ανάγκη"; Ότι κρατάει για πάντα; Ότι μένει αναλλοίωτο; Πόσες φορές από όλες αυτές που αγοράσαμε ελαιόλαδο, κοιτάξαμε την ημερομηνία λήξης στη συσκευασία του; Ή μήπως δεν έχει; Που το διαφυλάσσουμε; Ή μήπως δεν παίζει ρόλο αυτό;

Ας μάθουμε λοιπόν, κάποια σημαντικά πράγματα

γι'αυτόν τον πολύτιμο φίλο μας, που μας συντροφεύει κάθε μέρα στο τραπέζι μας.

Το ελαιόλαδο, όπως και όλες οι άλλες λιπαρές ύλες οι οποίες περιέχουν ακόρεστα λιπαρά οξέα, οξειδώνεται όταν έλθει σε επαφή με το οξυγόνο. Η οξείδωση, κοινώς τάγγισμα, ήταν γνωστή από τα παλαιότερα χρόνια.

Τα προϊόντα οξείδωσης έχουν δυσάρεστη οσμή και γεύση. Υποβαθμίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου και σε μεγάλες ποσότητες, δηλ. σε προχωρημένο βαθμό οξείδωσης, θεωρούνται τοξικά.

Παράγοντες που υποβοηθούν την οξείδωση του ελαιολάδου

Η οξείδωση του ελαιολάδου επηρεάζεται από την δράση πολλών παραγόντων, κυριότεροι από τους οποίους είναι : το οξυγόνο, η θερμοκρασία, τα μέταλλα, η οξύτητα κ.α. Ας αναφερθούμε στους σπουδαιότερους από αυτούς.

α)Οξυγόνο Το οξυγόνο έρχεται σε επαφή με το ελαιόλαδο είτε στη διαχωριστική επιφάνεια αέρα-λαδιού, είτε στο εσωτερικό του λαδιού όπου είναι διαλυμένο. Αποφυγή της επαφής του ελαιολάδου με τον ατμοσφαιρικό αέρα επιτυγχάνεται είτε με την συσκευασία του σε κενό ή υπό αδρανές αέριο (άζωτο ή αργό), το οποίο παίρνει τη θέση του οξυγόνου.

β)Θερμοκρασία Η θερμοκρασία επηρεάζει σημαντικά την ταχύτητα της οξείδωσης. Υψηλή θερμοκρασία στο χώρο της αποθήκης του ελαιολάδου, επιταχύνει την οξείδωσή του. Αποθήκευση του ελαιολάδου σε θερμοκρασία 10-15 βαθμών Κελσίου, θεωρείται ιδανική, γιατί περιορίζει την οξείδωση χωρίς να οδηγεί σε θόλωμα. Πειράματα έδειξαν, ότι για κάθε αύξηση της θερμοκρασίας κατά 12 βαθμούς Κελσίου περίπου, μεταξύ 15-75 βαθμών Κελσίου, κατέγραψαν ότι ο ρυθμός οξείδωσης διπλασιάζονταν.

γ)Μέταλλα Τα μέταλλα, κυρίως ο σίδηρος και ο χαλκός, δρουν σαν καταλύτες στην οξειδωτική αλλοίωση του ελαιολάδου. Από τα παραπάνω μέταλλα, ο χαλκός δημιουργεί μεγαλύτερο πρόβλημα σε σχέση με τον σίδηρο, γιατί είναι περισσότερο δραστικός.

δ)Ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) Η οξειδωτική αλλοίωση του ελαιολάδου επιταχύνεται και από την παρουσία ελεύθερων λιπαρών οξέων (οξύτητας). Έτσι, όσο αυξάνεται η οξύτητά του, ακόμη και σε συγκέντρωση 0,5 %, μειώνεται η αντοχή του ελαιολάδου στην οξείδωση.

Από τα παραπάνω συμπεραίνουμε ότι οι καλύτερες συνθήκες για την αποθήκευση του ελαιολάδου είναι, να διατηρείται σε συνθήκες που να επικρατούν χαμηλές, κατά το δυνατόν θερμοκρασίες και σε δοχεία που να κλείνουν ερμητικά. Τα δοχεία, αν είναι μεταλλικά, καλό θα είναι, να χρησιμοποιούνται ανοξείδωτα, διαφορετικά να προσέχουμε να μη περιέχουν σίδηρο (π.χ. σκουριές) ή χαλκό. Επί πλέον κρίνεται σκόπιμο, να αγοράζουμε ελαιόλαδο με χαμηλή οξύτητα, καθόσον έτσι αυξάνεται ο χρόνος αντοχής του.

Όταν έχουμε ελαιόλαδο αποθηκευμένο στα συνήθη 17κιλα δοχεία, φρόνιμο είναι, όταν αυτά ανοίγονται προς κατανάλωση, να τοποθετούνται σε μικρότερα δοχεία (π.χ. 5λιτρα), ώστε να αποφεύγεται η μεγάλη επαφή του ελαιολάδου με το οξυγόνο. Έτσι όταν θα καταναλώνεται το πρώτο 5λιτρο, τα υπόλοιπα δυο, θα είναι γεμάτα και ερμητικά κλειστά, ώστε να ελαχιστοποιούνται οι οξειδώσεις.

Πολύτιμος λοιπόν φίλος μας το ελαιόλαδο.. Ας τον κρατήσουμε στο βάθρο που του αξίζει...