Χημικά Εργαστήρια | Σκαράκης Μιχάλης

Υπεροξείδια και ελαιόλαδο

Καταχώρηση 2013/04/09

Σε προηγούμενο άρθρο αναφέρθηκα ότι ο αριθμός υπεροξειδίων του ελαιολάδου αποτελεί κριτήριο της οξειδωτικής του κατάστασης.                                                                        

Ας μιλήσουμε λοιπόν για τα υπεροξείδια.

Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις 

που δημιουργούνται από την επίδραση του οξυγόνου στο ελαιόλαδο. Η οξείδωση μπορεί να είναι ενζυματική ή χημική.

Η ενζυματική οξείδωση προκαλείται τόσο από τις λιπάσες, που είναι φυσικά ένζυμα του ελαιοκάρπου, όσο και από εκείνα τα ένζυμα που ελευθερώνονται από τα διάφορα είδη μικροοργανισμών οι οποίοι, αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια αποθήκευσης του καρπού σε ακατάλληλες συνθήκες. Όταν το ελαιόλαδο διαχωρίζεται στο ελαιοτριβείο, αυτά τα ένζυμα απομακρύνονται με τα απόνερα, μιας και είναι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες. Με αυτό τον τρόπο το ελαιόλαδο παύει να υπόκειται στη δράση των συγκεκριμένων ενζύμων.

Η χημική οξείδωση γίνεται κατά την διάρκεια της συντήρησης του ελαιολάδου, μέσω ενός μηχανισμού σχηματισμού ελεύθερων ριζών.

 Παράγοντες που επηρεάζουν τοv αριθμό υπεροξειδίων

Η εφαρμογή ορθών γεωργικών πρακτικών κατά την καλλιέργεια και τη συγκομιδή, η τήρηση ορθών πρακτικών αποθήκευσης, καθώς και η εφαρμογή των κανόνων ορθής βιομηχανικής πρακτικής, καθ’ όλη τη διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο, μας δίνει τη δυνατότητα παραγωγής ελαιολάδου με χαμηλό αριθμό υπεροξειδίων.

Η ενζυματική οξείδωση προκαλείται, όταν οι κυψελίδες του καρπού έχουν σπάσει, κατά την διάρκεια της συγκομιδής και αποθήκευσης, αλλά και κατά την διάρκεια του σπασίματος και της άλεσης του καρπού.

Η χημική οξείδωση ευνοείται από το φως, την υψηλή θερμοκρασία, την παρουσία οξυγόνου καθώς και μεταλλικών στοιχείων.

Τα υψηλά υπεροξείδια υποδηλώνουν, ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές ή άλλες αλλοιώσεις και συνδέονται με μείωση της διάρκειας ζωής του.

Συνεπώς, ο προσδιορισμός της συγκέντρωσης των υπεροξειδίων, μας επιτρέπει την εξαγωγή συμπερασμάτων, για την ηλικία και το είδος της αποθήκευσης του ελαιολάδου.

Με βάση τα όσα προαναφέρθηκαν, είναι δυνατό να παραχθούν ελαιόλαδα με χαμηλό αριθμό υπεροξειδίων όταν :

  1. μειώνουμε την ενζυματική οξείδωση, εφαρμόζοντας καλές πρακτικές στην καλλιέργεια, τη συγκομιδή, την αποθήκευση, την έκθλιψη του ελαιοκάρπου καθώς και την παραγωγή του ελαιολάδου
  2. μειώνουμε τη χημική οξείδωση, προστατεύοντας το ελαιόλαδο από το φως, την υψηλή θερμοκρασία, τον αέρα και τα ίχνη μεταλλικών στοιχείων.

 Σύμφωνα με την Κοινοτική Νομοθεσία, ο αριθμός υπεροξειδίων για το τυποποιημένο ελαιόλαδο πρέπει να είναι :

  •  μικρότερος των 20 meqO2 / kg, όσον αφορά το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» αλλά και το «παρθένο ελαιόλαδο»                                                                                  
  •  μικρότερος των 15 meqO2 / kg, όσον αφορά το  «ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα»

 Στα φρέσκα ελαιόλαδα ο αριθμός υπεροξειδίων είναι συνήθως μικρότερος των 10 meqO2 / kg , στοιχείο που δείχνει ότι η οξείδωση, προχωρεί με αργό ρυθμό όταν το ελαιόλαδο βρίσκεται στον καρπό.

Στα εξευγενισμένα ελαιόλαδα ο αριθμός υπεροξειδίων πρέπει να είναι μικρότερος των 5 meqO2 / kg , επειδή αυτά έχουν υποστεί χημική επεξεργασία(ραφινάρισμα).

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to StumbleuponSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn

Δείτε επίσης

"Αλκοόλ..να το πίνουμε ή να το αφήνουμε να μας πίνει; Η επιλογή είναι δική μας! "

"Αλκοόλ..να το πίνουμε ή να το αφήνουμε να μας πίνει; Η επιλογή είναι δική μας! "

Καταχώρηση 2015/05/12 "Πάμε για ένα ποτό το βράδυ.. Δεν είμαι καλά.. θέλω να πιω.. θέλω να ξεχάσω.." Πάντα θα "βγαίνουν" μπροστά μας καταστάσεις που θα μας ωθούν να πίνουμε ένα...

Ελαιόλαδο και οξύτητα

Ελαιόλαδο και οξύτητα

Καταχώρηση 2015/03/09 Στις ενδείξεις του τυποποιημένου ελαιόλαδου, που θα βρει ο καταναλωτής στα καταστήματα τροφίμων, καλό είναι, να είναι προετοιμασμένος, ότι σε ελάχιστες περιπτώσεις, θα δει αναγραφή της τιμής της...