Χημικά Εργαστήρια Αθηνών

Καταχώρηση 2013/05/18

Η σημερινή συζήτηση που είχα με έναν πελάτη μου, μου έδωσε την αφορμή να γράψω το άρθρο αυτό. Από τον διάλογο που είχαμε, κατάλαβα ότι πολλές φορές, λανθασμένα βέβαια, ταυτίζεται στη συνείδηση του κόσμου, το «λευκό κρασί» με τη «ρετσίνα».

Τα κρασιά ανάλογα το χρώμα που έχουν, διακρίνονται  σε «λευκά», «ροζέ» και «κόκκινα». Τα κρασιά εκείνα που έχουν ολοκληρώσει τη ζύμωσή τους τα ονομάζουμε «ξηρά» και είναι  τα κρασιά  που περιέχουν πολύ μικρό ποσοστό σακχάρων (λιγότερο από 4 γραμμ./λίτρο) και γευστικά δεν εμφανίζουν καμία «γλύκα».

Η ρετσίνα λοιπόν ή ρητινίτης οίνος παρασκευάζεται όπως ακριβώς ένα λευκό ξηρό κρασί κοινής κατανάλωσης, με μόνη διαφορά την προσθήκη μικρής ποσότητας ρητίνης (ρετσινιού) πεύκου, κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, δηλαδή του «βρασίματος» του μούστου.

Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της είναι κυρίως το Σαββατιανό και πολύ λιγότερο ο Ροδίτης. Αν χρησιμοποιηθεί ο Ροδίτης, προστίθεται στο Σαββατιανό, σε ποσοστό το πολύ μέχρι 10 %.

Το ρετσίνι προέρχεται από το κοινό πεύκο που επιστημονικά ονομάζεται Χαλέπιος Πεύκη (Pinus halepensis). Η προσθήκη του ρετσινιού οφείλει να γίνεται πριν την έναρξη του «βρασμού» ή κατά την διάρκειά του, με την προϋπόθεση όμως ότι, τα σάκχαρα που έχουν ζυμωθεί, δεν ξεπερνούν το 1/3 της περιεχομένης αρχικής ποσότητας.

Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία το ρετσίνι που προστίθεται δεν πρέπει να ξεπερνά το 1 κιλό/100κιλά μούστου.Στην πράξη βέβαια χρησιμοποιούνται πολύ μικρότερες ποσότητες, κατά την προσθήκη του.

Το ρετσίνι δίνει μία χαρακτηριστική ιδιάζουσα γεύση στο κρασί και προσφέρει μια σχετικά μικρή προστασία από τις οξειδώσεις, λόγω του σχηματισμού στην ελεύθερη επιφάνεια του κρασιού, ενός μικρού στρώματος τερεβινθελαίου.

Πρέπει ακόμη να σημειώσουμε ότι η ρετσίνα αναγνωρίστηκε από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα, σαν αποκλειστικά Ελληνικό προϊόν και χαρακτηρίζεται σαν «οίνος ονομασίας κατά παράδοση».

Οι κυριότερες περιοχές της Ελλάδας που παράγεται ρετσίνα είναι, η Στερεά Ελλάδα, η Πελοπόννησος και η Εύβοια. 

Επομένως, η ρετσίνα είναι συγχρόνως και λευκό κρασί ενώ αντίθετα το λευκό κρασί, δεν είναι πάντα ρετσίνα.