Χημικά Εργαστήρια Αθηνών

Το καλό κρασί εξαρτάται από τρεις παράγοντες : την πρώτη ύλη, τον οινοποιό και τον οινολόγο.

Αν αυτοί οι παράγοντες, «συνεργαστούν» αρμονικά μεταξύ τους, τότε και μόνον τότε, θα έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Η πρώτη ύλη, το σταφύλι δηλαδή, πρέπει να προέρχεται από αμπέλια καλλιεργημένα με ιδιαίτερη φροντίδα, γνώση, προσοχή και «μεράκι».

Ο οινοποιός, είτε είναι επαγγελματίας, είτε ιδιώτης, πρέπει να ακολουθεί πιστά τις οδηγίες του οινολόγου, να «αγαπάει» τη διαδικασία της οινοποίησης, να είναι λάτρης της καθαριότητας, και να προσαρμόζεται κατά το δυνατόν, στα τεχνολογικά δεδομένα της αγοράς, στο σημείο που το επιτρέπει η οικονομική του κατάσταση.

Ο οινολόγος πρέπει να έχει την ανάλογη πείρα, να είναι «λάτρης» του κρασιού και να ενημερώνεται συνεχώς στα νέα επιστημονικά και τεχνολογικά δεδομένα.

Αυτοί είναι κατά την γνώμη μου, οι βασικοί παράγοντες μιας επιτυχημένης οινοποίησης.

• Αγοράζουμε μούστο από υγιή σταφύλια κι ας έχει χαμηλότερο γράδο. Υψηλό γράδο δε σημαίνει απαραίτητα και «καλός μούστος».

• Φροντίζουμε το βαρέλι να το καθαρίζουμε και να το απολυμαίνουμε, απαλλάσσοντάς το από ασθένειες (ξινίλα, εκτροπή κλπ), πριν τοποθετήσουμε το μούστο σε αυτό. Για  τον καθαρισμό του βαρελιού, μπορείτε να συμβουλευτείτε το χημικό σας.

• Το ξύλινο βαρέλι που θα χρησιμοποιήσουμε, είναι προτιμότερο να είναι δρύινο και όχι από καστανιά.

• Ποτέ δεν αφήνουμε το μούστο χωρίς μεταμπισουλφίτ, γι'αυτό ρωτάμε τον παραγωγό αν έχει προσθέσει στο μούστο μεταμπισουλφίτ, αλλιώς το προσθέτουμε εμείς.

• Το μεταμπισουλφίτ το ρίχνουμε πάντα πριν ξεκινήσει ο «βρασμός», αλλιώς το ρίχνουμε το αργότερο μέχρι τη δεύτερη μέρα του βρασμού.

• Όταν προσθέτουμε το μεταμπισουλφίτ, το ρίχνουμε αδιάλυτο, χωρίς να ανακατέψουμε ή το τοποθετούμε σε ένα λευκό πανάκι και το κρεμάμε μέσα στο μούστο.

• Η επιλογή ενός καλού χημικού, είναι απαραίτητη προϋπόθεση.

• Στο χημείο γίνονται πάντοτε δύο εξετάσεις. Η πρώτη μόλις βάλουμε το μούστο στο βαρέλι μας και η δεύτερη μόλις τελειώσει ο «βρασμός». Μια τρίτη εξέταση, γίνεται την άνοιξη και  αφορά τα κρασιά που θα παραμείνουν για θερινή κατανάλωση.

• Το δείγμα το παίρνουμε πάντοτε από το πυράκι ή από το πάνω μέρος του βαρελιού με ένα λάστιχο. Η ποσότητά του θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 250 γραμμάρια.

• Τις ουσίες που μας δίνει ο χημικός, είτε στη πρώτη εξέταση, είτε στη δεύτερη, φροντίζουμε να τις διαλύουμε ξεχωριστά τη καθεμία από αυτές, σύμφωνα με τις οδηγίες της σφραγίδας και τα διαλύματα που προκύπτουν, τα ρίχνουμε κάθε ένα χωριστά, μέσα στο βαρέλι. Το κάθε διάλυμα το ρίχνουμε λίγο-λίγο, ανακατεύοντας κάθε φορά πολύ καλά, μέχρι να προστεθεί όλη η ποσότητα του διαλύματος.

• Τα δοχεία που χρησιμοποιούμε για να διαλύσουμε τις ουσίες, πρέπει να είναι πάντοτε γυάλινα, πλαστικά ή κεραμικά και από μεταλλικά, μόνο ανοξείδωτα.

• Ο μούστος και το κρασί όταν έρχονται σε επαφή με μεταλλικά αντικείμενα ή δοχεία, θα πρέπει να προσέχουμε, αυτά να είναι μόνο ανοξείδωτα.

• Το βαρέλι δε το γεμίζουμε ποτέ με μούστο μέχρι επάνω. Κρατάμε μία ποσότητα για το «απογέμισμα», η οποία θα έχει και αυτή την ανάλογη ποσότητα μεταμπισουλφίτ.

• Τη ποσότητα που κρατάμε για το «απογέμισμα» τη ρίχνουμε μέσα στο βαρέλι, όταν θα έχει κοπάσει ο έντονος «βρασμός» ή την ανανεώνουμε με καινούρια ποσότητα από το βαρέλι κάθε τρεις μέρες.

• Όταν βράζει ο μούστος, δε χρειάζεται να τον ανακατεύουμε συνέχεια. Χρειάζεται μερικές φορές ανακάτεμα τις πρώτες μέρες, στη συνέχεια λιγότερο, ενώ τις τελευταίες μέρες, το αποφεύγουμε εντελώς.

• Το ρετσίνι το προσθέτουμε στο μούστο, τις πρώτες μέρες του «βρασμού».

• Η θερμοκρασία του χώρου που έχουμε το μούστο, θα πρέπει να είναι πάνω από 20°C, έτσι ώστε να μην υπάρχει κίνδυνος να μείνει «άβραστος» ο μούστος μας. Οι ιδανικές συνθήκες ενός καλού «βρασμού», είναι από 20°C έως 25°C.

• Σε περίπτωση χαμηλής θερμοκρασίας λόγω καιρικών συνθηκών, ζητάμε πάντα οδηγίες από το χημικό μας.

• Ο χρόνος που χρειάζεται ο μούστος για να «βράσει», εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, με κυριότερο τη θερμοκρασία του χώρου που φυλάσσεται. Αν αυτή είναι πάνω από 20°C, τότε ο «βρασμός» του μούστου ολοκληρώνεται συνήθως, σε διάστημα λιγότερο των 30 ημερών.

• Οι ιδανικότερες συνθήκες θερμοκρασίας για τη διατήρηση του κρασιού, είναι από 12°C έως 16°C.